牛肉のしまりときめは見た目で判定されます

肉質等級のひとつである、肉のしまりときめは審査員による目で判定されます。

肉のきめが細かいと一般的には柔らかい肉となります。
（もちろん牛肉全ての部位が柔らかいとは限りませんが・・・）